อิ่มตา อิ่มท้อง อิ่มใจ กับสงกรานต์พม่าในเชียงใหม

โดย นานาตี

ช่วงเย็นของวันที่ 11 เมษายนบริเวณทางเดินหน้าโรงละครหอศิลปะวัฒนธรรมมหาวิทยาลัยเชียงใหม่คลาคล่ำไปด้วยผู้คนจำนวนมากที่กำลังเอร็ดอร่อยกับอาหารหลากหลายเมนู บ้างก็กำลังต่อแถวเพื่อรับอาหารทั้งคาวหวานที่จัดไว้บนโต๊ะ บางเมนูก็อาจคุ้นตาบ้าง บางเมนูก็ไม่เคยเห็นมาก่อน นั่นก็เพราะอาหารเหล่านั้นเป็นอาหารจากพม่าที่บรรดาชาวพม่าและชนชาติต่างๆ ในเชียงใหม่ที่มารวมตัวกันได้เตรียมไว้ให้กับบรรดาเพื่ อนพ้องและแขกเหรื่ อที่ มาในงานฉลองสงกรานต์ หรือ “ตะจ่านปอย” ในภาษาพม่านั่นเอง

อร่อยแบบโกอินเตอร์ บนถนนนิมมานฯ

โดย อังกูร ตะวันวง

ข้าวส้ม

 บนถนนนิมมานเหมินทร์ซอย 13 ใจกลางย่านเศรษฐกิจเชียงใหม่ ฝั่งตรงข้าม ในบริเวณตึกแถวเก่า หากสังเกตดีๆ จะเจอห้องแถวหนึ่งคูหา มีป้าย “Burmese Restaurant” อยู่ด้านหน้า ร้านนี้ใครที่อยากลองชิมเมนูแบบ “โกอินเตอร์” ขอเชิญเดินเข้าไปจับจองที่นั่งแล้ว หยิบเมนูมาสั่งอาหารกันได้เลย รับรองบรรยากาศร้านนี้ “โกอินเตอร์” จริงๆ ทั้งรสชาติสไตล์ไทใหญ่ และพม่าแท้ แถมด้วยภาษาพูดคุยภายในร้านที่มีทั้งภาษาไทใหญ่ และภาษาพม่าจากกลุ่มลูกค้า ชาวไทใหญ่ ชาวพม่า และชาวตะวันตก

ลาบหมูคะฉิ่น

ผัดใบกระเจี๊ยบ (ฉิ่นปองจ่อ)

ขะนอม ขนมจีนน้ำยาหยวกกล้วย แบบฉบับชาวมอญ

ขนมกระทะสไตล์พม่า

"แคนอ๊อก" น้ำพริกถั่วเน่ารสแซบชาวปะโอ

ควะด๊ายมราย ต้มส้มปลาช่อนชาวมอญ

“ควะด๊ายมราย” อาหารชื่อแปลกประจำคอลัมน์เมนูอาหารชาติพันธุ์ฉบับนี้เป็นอาหารจานเด็ดของชาวมอญ ซึ่งชื่อเรียกดังกล่าวเป็นภาษามอญ มาจากคำว่า “ควะ” แปลว่าอาหาร หรือ  กับข้าว  “ด๊าย” แปลว่า น้ำ ส่วน “มราย” คือมะปราง อาจเรียกเป็นภาษาไทยว่า ต้มส้มปลาช่อน ตามรสชาติเปรี้ยวและเผ็ดของอาหาร

แม่ครัวสาวชาวมอญบอกกับเราว่า อาหารมอญแท้ๆ จะออกรสชาติเปรี้ยวๆ และเผ็ดๆ อย่าง  ควะด๊ายมราย จานนี้ อาหารมอญแทบทุกชนิดจึงต้องมีส่วนประกอบของมะปรางตากแห้ง ซึ่งเมื่อนำมาประกอบอาหารจะต้องแช่น้ำทิ้งไว้ก่อน ในเมืองไทยอาจจะหากยากสักหน่อย แต่ก็สามารถใช้มะขามเปียกแทนได้

ผักจอลอแล แกงส้มผักรวมแบบไทยใหญ่

ชาวไทใหญ่นับว่านิยมรับประทานผัก และนำมาประกอบหารหลายชนิด เมนูอาหารชาติพันธุ์ฉบับนี้ ขอเสนออาหารมีส่วนประกอบของพืชผักในท้องถิ่นนานาชนิด ด้วยเมนูที่ชื่อ “ผักจอลอแล”   คำว่า “จอ” หมายถึงการต้มเป็นเวลานาน ๆ (ซึ่งจะต่างจากวิธี “แกง” ที่เมื่อเดือดก็เป็นอันเสร็จ) ส่วน  “ลอแล” หมายถึง ผสมรวมกัน รวมแล้วก็หมายถึงการนำผักหลาย ๆ ชนิดมาต้มรวมกันเป็นเวลานานนั่นเอง ผักจอลอแลเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในแถบรัฐฉานทางภาคเหนือ มีวิธีการปรุงที่ไม่ยาก เรามาเริ่มลงมือกันเลยนะคะ

อาระกันโม่งตี่ ขนมจีนปลาช่อนทอดขมิ้นแบบอาระกัน

“ขนมจีน”  เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ผู้คนกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ในประเทศพม่านิยมรับประทานกันมาก ไม่ว่าจะเป็นพม่า ไทยใหญ่ กะเหรี่ยง ฯลฯ คอลัมน์เมนูอาหารชาติพันธุ์ฉบับนี้ขอแนะนำ “อาระกันโม่งตี่”  คำว่า “โม่งตี่” หมายถึง “ขนมจีน” หรือ อาระกันโม่งตี่ก็คือ “ขนมจีนอาระกัน” อาระกันโม่งตีขึ้นชื่อในเรื่องของความอร่อยและนิยมรับประทานกันมากในประเทศพม่า มีทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง ซึ่งก็เป็นที่นิยมกันทั้งสองแบบ ฉบับนี้ขอแนะนำแบบแห้งซึ่งรสทำได้ง่าย ๆ และอร่อยจัดจ้านน่าจะทำให้หายเบื่ออาหารในช่วงหน้าร้อนนี้ได้ เรามาเริ่มลงมือกันเลยนะคะ

ควะจ๊ายกอเลย ไก่ต้มน้ำเต้าชาวมอญ

ใบบรรดางานเฉลิมฉลองรื่นเริงสังสรรค์ของชาวมอญ ไม่ว่าจะเป็นงานบุญสงกรานต์ ขึ้นบ้านใหม่หรืองานแต่งงาน หัวใจสำคัญของงานอย่างหนึ่งที่ขาดเสียไม่ได้และเรียกได้ว่าเป็นหน้าเป็นตาของงานคืออาหารเลี้ยงแขก และ "ควะจายกอเลย" หรือ "ไก่ต้มน้ำเต้า" ก็มักจะเป็นหนึ่งในรายการอาหารเมื่อมีงานสำคัญอยู่เสมอ

ปูโฮะกูอิซวิ เครื่องในตุ๋นรสเด็ดของชาวคะเรนนี

จากคำบอกกล่าวของสหายชาวคะเรนนีเกี่ยวกับวัฒนธรรมการปรุงอาหารของพวกเขา สิ่งที่จะขาดไม่ได้คือรสเผ็ด และ “เม็กคาตี” ก็เป็นเครื่องเครื่องเทศที่ให้รสชาติเผ็ดร้อนขึ้นจมูกและมีกลิ่นหอมที่ต้องอยู่คู่กับโต๊ะอาหารของชาวคะเรนนี เทียบได้กับน้ำพริกน้ำปลาของคนไทย หรือ วาซาบิของญี่ปุ่นนั่นเอง คอลัมน์เมนูอาหารชาติพันธุ์ฉบับนี้ขอแนะนำ ปูโฮะกูอิซวิ หรือ เครื่องในตุ๋นทรงเครื่อง แบบชาวคะเรนนีที่ใช้เม็กคาตีเป็นส่วนประกอบ

ฉัดจัม ข้าวยำคะฉิ่น

ชาวคะฉิ่นในสมัยก่อน หากใครต้องการสร้างบ้านหรือเก็บเกี่ยวพืชผลที่ต้องใช้คนจำนวนมาก ชาวบ้านก็จะมาช่วยกันโดยไม่มีการจ่ายเงิน แต่จะตอบแทนน้ำใจผู้ที่มาช่วยด้วยการลงแรงช่วยเหลืองานในครั้งต่อไป คล้ายกับการลงแขกของไทยนั่นเอง ซึ่งในวันดังกล่าว ก็เป็นหน้าที่ของเจ้าของบ้านหรือเจ้าของไร่นาที่จะต้องคอยเตรียมน้ำท่าข้าวปลาอาหารไว้ให้เพื่อนบ้านที่มาช่วยงาน และอาหารอย่างหนึ่งที่นิยมนำมาเลี้ยงก็คือ “ฉัดจัม” หรือ “ข้าวยำ” แบบคะฉิ่นนั่นเอง

หงะปิ๊แช็ต : น้ำพริกอ่องแบบพม่า

“เมนูอาหารชาติพันธุ์”เป็นคอลัมน์น้องใหม่ของสาละวินโพสต์ ฉบับปรับปรุงใหม่ที่ต้องการนำเสนอวัฒนธรรมการปรุงอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ในประเทศพม่า ฉบับนี้ขอประเดิมเมนูแรกด้วยอาหารพม่าสำหรับคนรักสุขภาพชื่อ “หงะปิ๊แช็ต” ถ้าแปลตรงตัวก็คือ “กะปิคั่ว” นั่นเอง ว่ากันว่าคนพม่าก็ชื่นชอบรสชาติของกะปิเช่นเดียวกับคนไทยเรา อาหารพม่าหลายชนิดจึงมีส่วนประกอบของกะปิอยู่ด้วย เช่นเดียวกับ หงะปิ๊แช็ต เมนูอาหารแนะนำประจำฉบับนี้

ละแพ้ดโต๊ก ยำใบชาพม่า

"ชา"นับเป็นพืชเศรษฐกิจที่นิยมบริโภคมากเป็นอันดับต้นๆ ของโลก วัฒนธรรมการบริโภคชาในแต่ละพื้นที่ในโลกนี้ก็มีหลายรูปแบบแตกต่างกันไป เราอาจจะคุ้นเคยกับการ "ดื่มชา" ซึ่งเป็นวิธีการบริโภคชาที่นิยมกันมากที่สุด แต่ที่ประเทศพม่า ผู้คนที่นี่นอกจากจะ "ดื่มชา" เป็นประจำแล้วยังชื่นชอบการ "กินชา" เป็นชีวิตจิตใจอีกด้วย

"ว้อกซาโซฮวน" หมูจิ้มแซบของชาวชิน

เมนูชาติพันธุ์ที่จะนำเสนอในฉบับนี้เป็นเมนูพิเศษที่ของชาวชิน(Chin) ซึ่งมักรับประทานกันหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยวสิ้นสุดลง หลังเหน็ดเหนื่อยจากการเพาะปลูกมาเป็นทั้งปี ชาวชินจะจัดงานเฉลิมฉลองและไหว้ผีอย่างยิ่งใหญ่ที่เรียกว่า "โคโดปอย" (Khodo Poy) ซึ่งจะตรงกับเดือนธันวาคม ชาวบ้านมักจะรวมตัวกันประมาณสองถึงสามครอบครัวล้มหมูตัวหนึ่งเพื่อทำอาหารที่ชื่อว่า "ว้อกซาโซฮวน" (VOKSAZOHUAN) เป็นการนำเนื้อหมู มาต้มและรับประทานกับน้ำจิ้มรสแซบและซุปผักกวางตุ้งที่แสนอร่อย เมนูนี้จึงเป็นเมนูพิเศษที่สาละวินโพสต์ภูมิใจนำเสนอในช่วงส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่นี้

ตูโละ ยำรวมมิตรผักรวมแบบปะหล่อง

คอลัมน์เมนูอาหารชาติพันธุ์ฉบับนี้ขอเอาใจคนรักผักด้วยเมนู "ตูโละ" ยำรวมมิตรผักของชาวปะหล่อง มาให้ลองชิมกัน "ตูโละ"เป็นเมนูที่รวมเอาผักสิบกว่าชนิดมายำรวมกัน ส่วนใหญ่จะเป็นพืชผักที่หาได้ตามสวนครัวหลังบ้านของชาวปะหล่อง ตูโละเป็นทั้งเมนูสำหรับรับประทานยามว่างและเป็นกับข้าวมือหลัก หรือใช้เลี้ยงแขกก็สะดวกดี ใครจะลองทำดูก็ไม่ยากส่วนประกอบก็หาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไปในบ้านเรา

"คงครม" ยำมะเขือเปราะชาวปะโอ

เมนูอาหารชาติพันธุ์ประจำฉบับนี้นับว่าน่าสนใจและท้าทายมาก เพราะอาหารที่กำลังจะนำเสนอต่อไปนี้เป็นอาหารปะโอที่ชื่อว่า "คงครม" เป็นการนำมะเขือเปราะกับมะเขือเทศมายำรวมกัน ซึ่งสิ่งที่เป็นความท้าทายและน่าสนใจก็คือ ชาวปะโอจะสามารถทำอาหารจากผักเพียง 2 ชนิดนี้กับเครื่องปรุงง่าย ๆ อีกไม่กี่อย่างให้ออกมาอร่อยน่ารับประทานได้อย่างไร ใครที่จินตนาการไม่ออกก็ลองทำตามวิธีทำ แล้วคุณก็จะพบคำตอบที่เหลือเชื่อ !